Simulador CENEVAL MVZ (SALUD PÚBLICA VETERINARIA)

Una planta dedicada a la elaboración de croquetas para perros recibe la materia prima de diferentes proveedores. Esta empresa lleva a cabo el sistema HACCP para la elaboración de sus productos, pero ocasionalmente han encontrado puntos críticos fuera de su proceso. ¿Cuál es la acción adecuada que deben tomar?

Una cooperativa dedicada a la elaboración de alimentos balanceados para ganado bovino lechero, de engorda y ganado caprino lechero, recibió una oferta de harina mezclada de carne proveniente de una planta de rendimiento que recibe productos de ganado bovino, ovino y porcino. La harina ha sido tratada y procesada para su elaboración y puede ser empleada para la elaboración de alimento concentrado inmediatamente, está lista para ser incorporada a la tolva mezcladora. ¿Qué decisión  debería tomar la cooperativa?

En una empresa se elaboran embutidos enlatados siguiendo el sistema HACCP. El proceso inicia con la recepción de materia prima refrigerada (carne e hígado de cerdo y/o aves) y no refrigerada (sal, pimienta). Las materias primas son almacenadas según corresponda; a 2°C en caso de las refrigeradas. Antes de preparar el producto, la carne y el hígado deben ser acondicionados de forma manual, esto consiste en eliminar las partes que no se emplearan (venas, ligamentos, partes maltratadas, etc.). Posteriormente, todos los productos deben pesarse hasta lograr 10 kg, cantidad necesaria para la correcta elaboración en los equipos disponibles. Se procede a picar y amasar los ingredientes dentro de una máquina al vacío para evitar que queden burbujas de aire en la masa y a una temperatura de 60°C durante 15 minutos. Para envasar el producto, se debe mantener la misma temperatura que en el proceso anterior, se emplean latas que son cerradas en maquinaria especializada. Ya enlatado, el producto es sometido a esterilización a 115°C durante 90 minutos. Al finalizar, se dejan dentro del autoclave por 20 minutos para enfriamiento. Antes de etiquetar el producto cada lata es inspeccionada manualmente para vigilar que estén perfectamente cerradas. Se procede a empaquetar las latas en cajas. El producto final es almacenado máximo 60 días a temperatura de 20°C, en un lugar seco y ventilado. ¿Cuál opción corresponde al adecuado diagrama de flujo para este producto?

En una planta se elaboran alimentos balanceados para ganado bovino, ovino y porcino. Esta empresa sigue el sistema HACCP durante todo el proceso. Las materias primas son adquiridas mediante proveedores específicos cuidadosamente seleccionados para evitar contaminación o mala calidad de sus productos finales. Sin embargo, el proveedor habitual de gallinaza ha dejado de surtir su producto, por lo que la empresa se ha visto obligada a buscar otras opciones. La opción que ofrece un mejor precio y entrega más rápida es una transportadora que reúne los desechos de distintas naves de producción avícola del área, algunas de ellas implementan sistema HACCP y BPM para el tratamiento de desechos y están reguladas por la Secretaría. ¿Qué acción debe tomar la empresa de alimentos balanceados para garantizar la inocuidad en los productos que contienen gallinaza?

Una empresa recibe caseína, grasa y suero de leche para fabricar productos lácteos. Después de recibir las materias primas, se procede a realizar un análisis de calidad de los ingredientes, los cuales son sometidos a pasteurización y procesados para formar el producto final, siguiendo el sistema HACCP. Como medida de verificación del sistema se realiza monitoreo en diversos pasos del proceso; en esta ocasión será en el producto finalizado almacenado. Se toma una muestra representativa de este y se obtienen los siguientes resultados: proteínas propias de la leche 20 g/L, caseína 15.6 g/L y lactosa 55 g/L. ¿Este producto cumple con las especificaciones señaladas en la normativa nacional?

En un expendio de huevo rojo y blanco para plato se reciben 150 cajas con 360 huevos quincenalmente.  Este huevo proviene directamente de la unidad avícola donde es producido, cuando llega al expendio y se descargan las cajas se procede a inspeccionar cada huevo antes de ponerlo a la venta. El personal inicia revisando cada huevo en busca de cascarones rotos o estrellados, los cuales son apartados de aquellos intactos y descartados para la venta; los huevos con restos de sangre o excremento son lavados con agua y en caso necesario con espuma de jabón neutro. Una vez completada la inspección, el huevo se mantiene en un lugar fresco y seco hasta su venta. ¿Cuál de los pasos realizados no debería realizarse de acuerdo a las normas oficiales sobre inocuidad del huevo?

Durante la inspección sanitaria de una planta elaboradora de fiambres de pavo y cerdo se realizan pruebas microbiológicas utilizando muestras de 25 gramos del producto. Los resultados de las pruebas fueron los siguientes:

• Listeria monocytogenes: 10 UFC/gramo
• Mesófilos aerobios: 85 UFC/gramo
• Salmonella spp.: Ausente
• Escherichia coli: Ausente

¿Qué acción es apropiada en base a estos resultados?

En un rastro se realiza el sacrificio de ovinos provenientes de diferentes unidades de producción ubicadas a una distancia de entre 5 y 30 km de las instalaciones. A continuación se menciona el proceso realizado. Los animales se mantienen en los corrales de descanso durante 6 horas con agua fresca a libre acceso. Posteriormente, se realiza un baño ante-mortem por aspersión y pasan a un área de escurrimiento. Luego son aturdidos mediante electroinsensibilización y pasan a las siguientes áreas sucias restantes. El eviscerado se realiza  25 minutos después de sacrificado cada animal. En seguida se realiza el lavado e inspección de la canal. Si no se encuentran anomalías, la canal pasa al área de corte y lavado, para finalmente ser almacenada y posteriormente distribuida. ¿Qué parte del proceso debe modificarse para cumplir con lo establecido en la normativa oficial?

Identifica las áreas sucias del proceso de sacrificio de ganado porcino realizado en un rastro TIF. Los animales son mantenidos en los corrales de descanso durante 12 horas, donde se realiza la inspección ante-mortem. Pasan al baño de aspersión y secado. Luego son insensibilizados con electrodos debidamente colocados. Una vez aturdidos, son izados y desangrados, se remueve el esófago y las vísceras. Pasan a lavado e inspección post-mortem para descartar enfermedades que pongan en peligro la salud del consumidor. Se realizan cortes simétricos de la canal y se inspeccionan. Después, las canales son lavadas con agua caliente y  son almacenadas para ser distribuidas más tarde.

En un rastro se realiza el sacrificio de ovinos Pelibuey provenientes de diferentes unidades de producción ubicadas a una distancia de entre 5 y 30 km de las instalaciones. Los animales se mantienen en los corrales de descanso de 200 metros cuadrados cada uno durante 14 horas con agua fresca a libre acceso. En cada corral se reciben hasta 180 ovinos. Posteriormente, se realiza un baño ante-mortem por aspersión, pasan a un área de escurrimiento y son aturdidos mediante electroinsensibilización. Después pasan a las siguientes áreas sucias. El eviscerado se realiza 25 minutos después de sacrificado cada animal. En seguida se realiza el lavado e inspección de la canal, si no se encuentran anomalías pasa al área de corte y lavado, para finalmente ser almacenada y posteriormente es distribuida. ¿Qué parte del proceso debe modificarse para cumplir con lo establecido en la normativa oficial?

En un establecimiento donde se realiza el faenado de ganado para consumo humano se emplea perno cautivo como método de aturdimiento para posteriormente realizar el degüello y desangrado. Durante este proceso, se emplean dos cuchillos diferentes, el primero para incidir la piel y el segundo para cortar los vasos sanguíneos, esófago y tráquea. ¿Qué parte de este proceso debe corregirse?

En un rastro dedicado a la faena de bovinos, los animales son aturdidos con perno cautivo antes del desangrado. Posteriormente, se procede al desollado y  el eviscerado se realiza dentro de los 30 minutos próximos al sacrificio. Los encargados de eviscerado deben inspeccionar y separar las vísceras en contenedores específicos para vísceras rojas y verdes. Las canales son cortadas por la mitad con sierra motorizada. Durante el recorte y desgrasado de una canal bovina, el personal detectó una mancha marrón en la zona del lomo, al tacto se percibe una consistencia aceitosa de esta. ¿En qué etapa del proceso de faenado pudo ocurrir esta contaminación?

Un pescador con su pequeña embarcación zarpa por la mañana para recolectar ostiones y almejas, cuando almacena el producto, lo hace en recipientes plásticos con suficiente hielo para conservarlos a 7 grados C. Al finalizar la jornada, los productos son transportados en los mismos recipientes durante 3 horas. ¿Cuál de las siguientes es correcta?

En un laboratorio clínico veterinario se procesan en promedio 90 muestras de sangre y 10 biopsias a la semana. Todos los líquidos son almacenados en recipientes herméticos y los tejidos en bolsas. La sangre se almacena en recipientes herméticos color rojo y los tejidos de biopsias en bolsas de polietileno rojas. ¿Qué parte del proceso debe ser modificado para cumplir con la normativa?

Una unidad ganadera especializada en Angus negro tiene un sistema de cría en semi-extensivo y su principal producto para comercio son los becerros en pie, la unidad cuenta con certificado de hato libre de tuberculosis. ¿Cómo debe ser el arete de estos animales para ser exportados?

Los médicos veterinarios se enfrentan a riesgos de salud derivados de la práctica profesional. Es el caso de un médico veterinario que ha presentado malestar durante el último mes con fiebres intermitentes, por lo que acudió a su centro de salud. Tras analizar su historia clínica y tomando en cuenta su profesión, se le realizan distintas pruebas, dando a conocer que ha sido infectado con una micobacteria. En su historia clínica, refirió que meses atrás realizó manejos con bovinos provenientes de diferentes unidades de producción, algunos presentaban signos y lesiones sugerentes de tuberculosis, pero en su mayoría no. ¿Cuál de los siguientes agentes es el más probablemente implicado en la afección de este médico?

Un campesino y su familia tienen animales de traspatio en forma de ahorro y para autoconsumo. Cuentan con dos vacas cruza de Holstein, ocho ovejas con sus crías, dos cabras, una cerda y un cerdo, el cual alquilan a vecinos para monta. La leche producida es para autoconsumo y cuando hay excedentes se vende. Las crías de las ovejas son vendidas o engordadas para alguna celebración familiar. Todos los animales comparten el mismo alojamiento techado por las noches. Durante el día, las vacas y ovejas son llevadas a pastorear a terrenos cercanos, los cerdos permanecen dentro de un corral durante el día, cuando la cerda tiene crías permanece en una porqueriza improvisada bajo el espacio techado. El productor ha notado que una de las ovejas ha perdido a la cría antes de término en las últimas dos gestaciones y ahora se ha sumado otra oveja con la misma afección, por lo que decide llamar a un médico veterinario, éste menciona como diagnóstico presuntivo brucelosis. Si este es el caso, ¿puede el resto de las especies contraer la infección?

Un lote de paletas de cordero congeladas provenientes de Estados Unidos porta diferentes etiquetas y sellos. Una etiqueta en inglés donde se especifica la planta de origen, peso y nombre del producto. Una etiqueta en español donde se señala el nombre del producto y la leyenda “manténgase en congelación”. Sello de inspección estadounidense. ¿Es la información plasmada en este producto correcta y completa?

En una región del sur del Estado de México, se encuentran cuatro granjas avícolas productoras de huevo, todas ellas llevan un control siguiendo el sistema HACCP. Durante la vigilancia dentro de una de las granjas, se detectaron aves con signología compatible con salmonelosis aviar. ¿Es necesario notificar inmediatamente a las autoridades sobre el brote?

Una farmacia veterinaria recibió un pedido, de bacterina triple bovina, según indica la etiqueta del empaque, la cual también incluye el fabricante, remitente y destinatario. Al abrir el contenedor, se observa que las 50 piezas de 50 ml están perfectamente protegidas y rodeadas de refrigerante. Al medir la temperatura interna del contenedor, el termómetro marca 11 grados C. ¿Qué debe ser modificado para que este envío cumpla con lo establecido en la normativa oficial?